- 相關推薦
廚房成本控制制度
在當今社會生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編收集整理的廚房成本控制制度，希望能夠幫助到大家。
廚房成本控制制度1
�。ㄒ唬╊I貨控制
1、實行原料采購規(guī)格標準化。
根據烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由把好驗貨關，不合格的堅決不進廚房。
2、嚴格控制領貨數量。
長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據當日預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部。
�。ǘ炇湛刂�
1、對所有原料、物品都應計量后，如實登記；
2、核對交貨量與訂購量是否一致交貨量與發(fā)貨單上數量是否一致；
3、檢查原料質量是否符合規(guī)格標準要求；
4、檢查價格是否與酒店訂購價格一致；
5、如發(fā)現數量、質量、價格有誤差，應拒收或要求調換；
6、盡快妥善收藏處理各類已領取原材料，并填寫進貨單。
�。ㄈ┵A藏控制
1、按不同原料分類，并采取相應的貯藏方式；
2、一般原料與貴重原料要分別保管；
3、采購量要適當，防止長期貯存、食品變質；
4、輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期；
5、定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度濕度的.通風情況；
6、保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。
�。ㄋ模┘庸づ胝{控制
1、對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制訂出合理的損耗率和出成率；
2、廚師長應根據業(yè)務預測制訂每日各餐菜肴生產計劃，生產計劃應提前兩天制訂并根據情況變化進行調整，以求準確；
3、制定提料標準量，廚師長必須對每道菜制定局面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行，切配過程堅持使用量具、稱具，以確保重量；
4、菜肴生產分量控制：按標準投料生產，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。
廚房成本控制制度2
�。ㄒ唬╊I貨控制
1．實行原料采購規(guī)格標準化。根據烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由把好驗貨關，不合格的堅決不進廚房。
2．嚴格控制領貨數量。長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據當日預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部
�。ǘ炇湛刂�
1．對所有原料、物品都應計量后，如實登記。
2．核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數量是否一致。
3．檢查原料質量是否符合規(guī)格標準要求。
4．檢查價格是否與酒店訂購價格一致。
5．如發(fā)現數量、質量、價格有誤差，應拒收或要求調換。
6．盡快妥善收藏處理各類已領取原料，并填寫進貨單。
�。ㄈ﹥Σ乜刂�
1．按不同原料分類，并采取相應的儲藏方式。
2．一般原料與貴重原料要分別保管。
3．采購量要適當，防止長期儲存、食品變質。
4．輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的`原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。
5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。
6．保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。
�。ㄋ模┘庸づ胝{控制
1．對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。
2．廚師長應根據業(yè)務預測制定每日各餐菜肴生產計劃，生產計劃應提前兩天制定并根據情況變化進行調整，以求準確。
3．制定投料標準量，廚師長必須對每道菜制定書面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具，以確保重量。
4．菜肴生產分量控制：按標準投料生產，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。
【廚房成本控制制度】相關文章：
成本控制管理制度02-20
成本控制工作總結11-09
廚房衛(wèi)生制度02-08
餐飲廚房制度12-17
內控制度03-13
成本控制工作總結6篇07-14
廚房規(guī)章制度09-23
廚房獎懲制度02-19
公司內控制度04-01
廚房衛(wèi)生制度管理制度02-10